1.historique

Depuis le néolithique l’homme consomme des escargots. Au départ les escargots étaient ramassés dans la nature et mangés rapidement, puis les humains voulurent avoir un stock dans lequel se servir selon les besoins, les envies. De l’idée de parc de réserve au temps des romains on passa progressivement au parc d’élevage à la fin du 19ème siècle.

L’élevage se développe vraiment depuis les années 70 suite à la raréfaction des escargots dans la nature et à l’augmentation de la population.

Les espèces d’escargots le plus couramment consommés sont:

Hélix lucorum : escargot turc (origine Balkan)

Hélix pomatia : l’escargot de bourgogne (zone continentale de l’Europe)

Hélix Aspersa avec 2 sous espèces

Hélix Aspersa Muller : escargot petit gris ( zone océanique)

Hélix Aspersa Maxima : escargot gros gris (zone méditerranéenne)

Seules ces deux dernières espèces sont élevées car leur valeur culinaire est supérieure

2.L’élevage

On trouve trois phases dans le cycle d’élevage qui s’étalent de janvier à fin octobre

La reproduction de janvier à mai :

Les escargots reproducteurs sélectionnés sont placés dans une serre climatisée où la température et l’hygrométrie sont contrôlées. Ils sont nourris avec une alimentation adaptée aux besoins physiologiques des animaux (un mélange de céréales et de minéraux). Ils vont pondre une à deux fois entre 80 et 120 œufs. Ces œufs sont récoltés puis mis en incubation trois semaines. A l’éclosion les petits escargots sortent de l’œuf déjà formés et au bout de 5 à 6 jours, ils sont transférés vers la nurserie

La nurserie de mars à juin

C’est une période critique pour le petit escargot, sa coquille est encore fragile, ses prédateurs nombreux. Ils sont installés dans une serre où la jeune végétation est abondante. Les conditions sont optimales et la croissance rapide: en 1à 2 mois ils vont multiplier leur poids par 10. la densité devenant trop importante, ils sont déplacés vers les parcs de croissance

Le grossissement d’avril à octobre

Ils vont continuer à croître régulièrement pendant 2 à 3 mois, se nourrissant de végétaux et d’un mélange de céréales concassées et de minéraux spécialement élaborés pour eux. L’observation et la technicité de l’éleveur déterminent la période du ramassage, qui va être effectué manuellement un par un, en plusieurs passage.

Après la récolte ils sont mis à sécher devant des ventilateurs, sentant la déshydratation ils vont avoir un réflexe de survie (estivations : une hibernation d’été), ils vont vider leurs tubes digestifs et se mettre à dormir.

Ils sont alors stockés en chambre froide positive en attendant d’être vendus.